Muito se tem discutido ao longo dos anos sobre a bâtonnage, sobre os seus efeitos no vinho, as suas vantagens e desvantagens.
Quando um produtor apresenta um vinho em que aplicou esta técnica, fá-lo normalmente com orgulho e com o objetivo de elevação da qualidade final do produto. Mas o que é realmente a bâtonnage?
Esta operação é realizada no final da fermentação alcoólica, normalmente quando o vinho estagia em barricas. No passado ocorria com recurso a uma vara, bâton, daí o seu nome bâtonnage. Atualmente, pode ser efetuada de diversas formas e nos mais variados recipientes, mas a filosofia do processo é a mesma, colocar em suspensão as borras finas do vinho.
A bâtonnage é uma técnica de ponta que explora as borras nobres dos vinhos, produzidas durante a fermentação, compostas exclusivamente por leveduras. Este sistema, que prevê a suspensão periódica destas borras, explora uma ação enzimática para obter a autólise das leveduras (destruição das leveduras) e extrair polissacarídeos e outros compostos da célula, que contribuem para a complexidade gustativa preservando a fruta e estabilidade do vinho elevando a sua qualidade.
Na Quinta da Raza efetuamos a bâtonnage em alguns vinhos selecionados e fazemo-lo quer em cubas de aço inox quer em pipas de carvalho, já que as mais-valias deste processo podem ser obtidas mesmo em vinhos que não estão em contacto com a madeira. O processo pode ser observado no pequeno vídeo presente nas nossas redes sociais, com o Manuel a rodar uma das nossas pipas. – Quem precisa de ginásio depois de um exercício destes? – O vinho em questão é uma parte do nosso Quinta da Raza Avesso Alvarinho 2022 que será adicionado ao lote de 2023 para incrementar a sua complexidade.
Se ainda não conhece os efeitos da bâtonnage, atreva-se a provar o nosso Quinta da Raza Avesso Alvarinho e o nosso Quinta da Raza Special Family Collection, e encante-se ainda mais por este maravilhoso mundo da enologia.