Cuando comenzamos un nuevoaño vitícola, nunca podemos adivinar la fecha dela vendimia, que suele tener lugar entre agosto y octubre, dependiendo del año y dela variedad. El inicio se determina tras un análisis detallado dela maduracióny muchas consideraciones sobre elestado fenológicodelas uvas.

Lasuvasdeben alcanzar lamadurez. En general, se estima que transcurren 100 días entre la aparición de la primeraflordela vidy lamaduracióndelfruto. Sin embargo, muchos parámetros comola exposición al sol,la altitud,el estilo de vinodeseado o lavariedadinfluyen enla maduración de la uva.

Elcontrol de la maduración de las uvassigue siendo lapiedra angulara la hora de definir la fecha devendimia. Se trata de determinar la fecha óptima basándose enla maduración fisiológica, que proporciona el equilibrioentre grado y acidez, y enla maduración fenólica, que determina lacalidadde los colorantes y lostaninos.

EnQuinta da Raza, regularmente y a intervalos de varios días, retiramos aleatoriamente algunasbayasdelos racimos, las machacamos y recogemos elmostoque se analizará enel refractómetro, lo que nos dará una indicación delgrado alcohólicopotencial. Estas indicaciones iniciales se complementan con análisis de laboratorio depH yacidez, así comocon catas de la pulpay lapielpara evaluar lamadurez fenólica.

¿Qué esla madurez fenólica? La madurez fenólica o maduración fenólica se refiere a los cambios en los fenoles dela uva, compuestos que incluyentaninos,antocianinas,flavonolesy otros que se encuentran enla piel,las semillasylos tallos de las uvas. Los compuestos fenólicos son sustancias importantes enenología. Son responsables delcoloryel sabor de los vinosy desempeñan un papel importante en la percepción que tiene el consumidor sobre lacalidadde los mismos.

La alineación de todos estos parámetros marca el inicio de cuatro semanas de arduo trabajo. El estado demaduraciónde cada variedad y cada parcela determinará el orden de trabajo. Lasuvasson entonces recolectadas en pequeñas cajas por trabajadores experimentados y conscientes de la necesidad devendimiarsolo lasuvasconpotencialpara producirvino de calidad.

Las cajas se envían rápidamente a labodega, donde son esperadas con impaciencia por un equipo diligente y motivado que, cada año, espera poder trasladar alvinotoda lacalidad de las uvasque recibe. Entresuaves prensados,trasiegosy otroscuidados, elzumo de las uvasse transforma envinopor acción delas levaduras. El trabajo de todos es frenético, peroel ambiente es de ayuda mutua y alegría, ni siquiera las pocas horas de sueño diarias logran desmotivar a quienes tienen un único objetivo:¡hacerlo bien!

Entre 15 y 30 días después dela vendimia, finalizan lasfermentacionesy el reposo de los diferentesvinos, delas distintasvariedades y parcelas, es fundamental para que no se pierda ningunacualidaddurante el próximo año.